г. Владивосток
Моя корзина: 0 руб.
Ваша корзина не содержит товара.

Механическое темперирование шоколада

Что такое темперирование?

Цель темперирования шоколада - это предварительная кристаллизация какао масла в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. Во время темперирования, какао масло в шоколаде приобретает стабильную кристаллическую форму. Она обеспечивает жесткость, силу сжатия и блеск готовой продукции после остывания. Если шоколад расплавлен обычным путем (между 40 и 45°C) и остужен до рабочей температуры, готовый продукт не будет блестеть. Если Вы приложите усилие, используя специальный способ доведения шоколада до необходимой рабочей температуры, Вы гарантировано получите желаемый результат. Вот, что мы называем темперированием: доведение шоколада до необходимой рабочей температуры, чему способствуют достаточно стабильные кристаллы. И три фактора, которые играют важную роль в процессе темперирования: время, температура и движение.

Шаг 1

 

Растопить шоколад в машине для темперирования (установить термостат на 45°C) затем снижать температуру (±32°C для темного шоколада / ±30°C для белого и молочного шоколада).

Шаг 1
Шаг 2

 

Немедленно добавить 15% - 20% каллет (Callets) при комнатной температуре.

Шаг 2
Шаг 3

 

Машина смешивает каллеты (Callets), создавая  расплавленный шоколад, рассеиванием стабильных кристаллов по всему уже растопленному шоколаду. Каллеты (Callets) слишком быстро расплавились? Это потому что шоколад был слишком горячий. Добавьте еще каллеты (Callets) и продолжайте перемешивать.

Шаг 3
Шаг 4

 

Вот и все! Шоколад загустел, но остался однородным. Для темперовочных  систем, отличных от других машин колесного типа, мы рекомендуем Вам связаться с поставщиком.

Шаг 4
Какой шоколад Callebaut нужно темперировать?

 

Весь шоколад должен быть темперирован перед использованием его для формовки/отливания, для создания выдувных фигур, для покрытия пирожных или конфет. Короче говоря, когда бы он ни понадобился, для создания необходимого блеска и твердости.
Если Вы добавляете шоколад в блюда для придания вкуса (например, при подготовке муссов или Баваруаз), обычно достаточно расплавить шоколад. Темперирование в таких случаях не требуется. Во всех рецептах будет четко указано, необходимо темперировать шоколад или нет.

По материалам callebaut.com

Все рецепты