г. Владивосток
Моя корзина: 0 руб.
Ваша корзина не содержит товара.

Темперирование шоколада на холодной (мраморной) рабочей поверхности

Что такое темперирование?

 

Цель темперирования шоколада – это  предварительная кристаллизация какао масла в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. Во время темперирования, какао масло в шоколаде приобретает стабильную кристаллическую форму. Она обеспечивает жесткость, силу сжатия и блеск готовой продукции после остывания. Если шоколад расплавлен обычным путем (между 40 и 45°C) и остужен до рабочей температуры, готовый продукт не будет блестеть. Если Вы приложите усилие, используя специальный способ доведения шоколада до необходимой рабочей температуры, Вы гарантировано получите желаемый результат. Вот, что мы называем темперированием: доведение шоколада до необходимой рабочей температуры, чему способствуют достаточно стабильные кристаллы. И три фактора, которые играют важную роль в процессе темперирования: время, температура и движение.

Шаг 1

 

Растопите шоколад при температуре от 40 до 45°C в пароварке или кастрюле для плавления.

Шаг 1
Шаг 2

 

Вылейте 2/3 расплавленного шоколада на холодную мраморную поверхность.

Шаг 2
Шаг 3

 

Продолжайте постоянно помешивать шоколад лопаткой или скребком.

Шаг 3
Шаг 4

 

Продолжайте это делать, пока шоколад не начнет густеть (когда его температура станет на 4-5 градусов меньше, чем рабочая температура) - это будет время кристаллизации. Вы увидите, как образуются "пики" на лопатке с шоколадом.

Шаг 4
Шаг 5

 

Залить предварительно кристаллизированный шоколад в оставшуюся часть расплавленного шоколада и перемешать, пока не образуется равномерная смесь.

Шаг 5
Шаг 6

 

Шоколад уже готов к работе. Однако, если он не  слишком густой, нагрейте его снова, пока он не станет достаточно жидким, но все еще предварительно кристаллизованным. Для проверки окуните кончик ножа в шоколад. Если шоколад правильно темперирован, то он затвердеет в течение 3 минут при комнатной температуре около +/- 20°C.

Шаг 6
Какой шоколад Callebaut необходимо темперировать?

 

Весь шоколад должен быть темперирован перед использованием его для формовки/отливания, для создания полых фигур, для покрытия пирожных или конфет. Короче говоря, когда бы он ни понадобился, для создания необходимого блеска и твердости.
Если Вы добавляете шоколад в блюда для придания вкуса (например, при приготовлении муссов или Баваруаз), обычно достаточно расплавить шоколад. Темперирование в таких случаях не требуется. Во всех рецептах будет четко указано, необходимо темперировать шоколад или нет.

Все рецепты