г. Владивосток
Моя корзина: 0 руб.
Ваша корзина не содержит товара.

Темперирование с помощью каллет (CALLETS™)

Что такое темперирование?

Цель темперирования шоколада –это  предварительная кристаллизация какао масла в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. Во время темперирования, какао масло в шоколаде приобретает стабильную кристаллическую форму. Она обеспечивает жесткость, силу сжатия и блеск готовой продукции после остывания. Если шоколад расплавлен обычным путем (между 40 и 45°C) и остужен до рабочей температуры, готовый продукт не будет блестеть. Если Вы приложите усилие, используя специальный способ доведения шоколада до необходимой рабочей температуры, Вы гарантировано получите желаемый результат. Вот, что мы называем темперированием: доведение шоколада до необходимой рабочей температуры, чему способствуют достаточно стабильные кристаллы. И три фактора, которые играют важную роль в процессе темперирования: время, температура и движение.

Темперирование с помощью каллет (Callets™)

Предварительная кристаллизация очень легкий процесс, если Вы добавляете шоколад, который уже был темперирован в расплавленный шоколад. Для этого подходят каллеты Каллебаут (Callebaut Callets™). Каллеты (Callets™) уже были темперированы. Другими словами, они уже находятся в необходимой кристаллической форме и могут быть добавлены в расплавленный шоколад. Требуемое количество каллет (Callets™) зависит от температуры расплавленного шоколада и самих каллет (Callets™). Когда расплавленный шоколад достигает температуры приблизительно 40°C, Вы можете добавить от 15% до 20% каллет (Callets™) при окружающей температуре (между 15 и 20°C).

Шаг 1

Расплавить шоколад в кастрюле для плавления (установите термостат на 45°C).

Шаг 2

Снизьте температуру на термостате (±32°C для темного шоколада / ± 30°C для белого и  молочного шоколада) и немедленно добавьте от 15% до 20% каллет (Callets™) при комнатной температуре.

Шаг 3

Хорошо перемешать шоколад для обеспечения стабильности кристаллов каллет (Callets™). Каллеты (Callets™) расплавились очень быстро? Это потому что шоколад еще слишком горячий. Добавьте больше каллет (Callets™) и продолжайте перемешивать.

Шаг 4

Таким образом, Вы получите немного загустевший шоколад, с которым можно работать.

Какой шоколад Callebaut нужно темперировать?

Весь шоколад должен быть темперирован перед использованием его для формовки/отливания, для создания полых фигур, для покрытия пирожных или конфет. Короче говоря, когда бы он ни понадобился, для создания необходимого блеска и твердости.

Если Вы добавляете шоколад в блюда для придания вкуса (например, при приготовлении муссов или Баваруаз), обычно достаточно расплавить шоколад. Темперирование в таких случаях не требуется. Во всех рецептах будет четко указано, необходимо темперировать шоколад или нет.

ВИДЕО

Все рецепты